En 1651, François Pierre de la Varenne publie Le Cuisinier François, démantant la dépendance médiévale aux épices lourdes au profit du concept de saveur naturelle — la première fois qu'un texte culinaire européen arguait que les ingrédients devaient avoir le goût d'eux-mêmes. Cela a déclenché 250 ans de codification française : les sauces mères d'Escoffier, les pâtisseries architecturales de Carême, le système de brigade, la demi-glace.
