🌍 Japan (Oryza sativa — rice or other grains; Aspergillus oryzae)
🕰️ ~300 BC (Yayoi period) — earliest documented koji production; the mold that underlies Japanese cuisine as a whole
Saumon traite au koji (koyaji-zuke) — la technique japonaise de couvrir le poisson dans du shio-koji pendant 24-48 heures — cree une surface intensamente savoureuse, legerement sucree et coloree en caramel.
Saumon traite au koji (koyaji-zuke) — la technique japonaise de couvrir le poisson dans du shio-koji pendant 24-48 heures — cree une surface intensamente savoureuse, legerement sucree et coloree en caramel.
Poulet marine au koji — la technique japonaise d utiliser le shio-koji comme marinade — cree un poulet exceptionnellement tendre a la peau sucree.
Poulet marine au koji — la technique japonaise d utiliser le shio-koji comme marinade — cree un poulet exceptionnellement tendre a la peau sucree.
Koji et champignons shiitake — le double umami — cree un compose ou l acide guanilyque naturel du shiitake et l acide glutamique du koji creent l une des synergies umami les plus puissantes.
Koji et champignons shiitake — le double umami — cree un compose ou l acide guanilyque naturel du shiitake et l acide glutamique du koji creent l une des synergies umami les plus puissantes.
Legumes marines au koji (koji-zuke) — placement de legumes dans un melange de pate de koji pendant 1-3 jours — cree un cornichon sucre, funky et legerement alcoolise unique.
Legumes marines au koji (koji-zuke) — placement de legumes dans un melange de pate de koji pendant 1-3 jours — cree un cornichon sucre, funky et legerement alcoolise unique.
Riz koji — riz fini avec shio-koji comme garniture — cree une bombe umami subtile, parfumee et legerement sucree : les metabolites de l Aspergillus et les sucres naturels sur le grain de riz le rendent plus complexe.
Riz koji — riz fini avec shio-koji comme garniture — cree une bombe umami subtile, parfumee et legerement sucree : les metabolites de l Aspergillus et les sucres naturels sur le grain de riz le rendent plus complexe.
Miso blanc et koji — utilise comme compose (shiro miso glassee avec pate de koji fraiche) — cree une experience de saveur doublement fermentee.
Miso blanc et koji — utilise comme compose (shiro miso glassee avec pate de koji fraiche) — cree une experience de saveur doublement fermentee.
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